【蜂蜜結晶】蜂蜜結晶的秘密
はちみつ蜂蜜結晶

【蜂蜜結晶】蜂蜜結晶的秘密

一種花一種蜜,百花千花就會有百蜜千蜜,也滋生著百味千味,要在其中品個真確、品出道理,還需要了解蜜種分類、蜂蜜組成以及採蜜手法,加上多方鍛煉品蜜技巧,來日自然可以成為懂得品嘗蜂蜜的達人呢!

蜂蜜結晶前先了解蜜種

蜂蜜的種類1蜂蜜結晶55

凡經過蜜蜂採集、釀造的蜜,統稱為蜂蜜,但追朔其源頭可分為以下三類:

  • 蜂蜜:蜜蜂採集植物花蜜釀造而成的蜜,就是我們一般所稱的「蜂蜜」,特點為氣味芬芳美味,種類變化多元,令人眼見口嘗接應不暇。如:段樹蜜龍眼蜜薰衣草蜜迷迭香蜜油菜蜜向日葵蜜,亦或是混合多種百花的百花蜜皆是在此類中。
  • 蜜露:蜜蜂採集花外蜜腺體所分泌的甜汁,所醞釀而成的蜜,通常稱之為「蜜露」。在高溫乾旱、晝夜溫差較大的年份時,蜜露汁液嘗自某些植物葉炳、葉面蜜出,蜜蜂採集後釀成蜜露,如美國或中國的棉花蜜,不過香氣清淡,叫不為一班消費者所喜愛。
  • 甘露蜜:寄生在松樹、衫樹、柳樹、椴樹、高粱、玉米、楓樹等汁液或是樹幹上的蚜蟲、介殼蟲、木蝨等昆蟲採時這些植物的汁液後,將其所不需的醣類甜液排出,再由蜜蜂蒐集釀成甘露蜜,在法國阿爾薩斯、德國冷杉甘露蜜,或是紐西蘭黑山毛櫸甘露蜜。甘露蜜氣味特殊頗受行家青睞。
蜂蜜的種類1蜂蜜結晶3

目前有些台灣蜂農在泰國投資設立養蜂場,主要著眼於當地氣候較為熱,流蜜量較大也較穩定,再以便宜的人工採收龍眼蜜,再回銷至台灣、中國、海外等。

另外,台灣許多消費者尚不了解甘露蜜為何物,有些蜂農本身也並不瞭解,在台灣不少蜂農經驗豐富,問詢問起關於甘露蜜的時後回應會說道:「甘露蜜,我知道,不過那些蜂蜜的品質比較差,畢竟內涵的蔗糖較多。」

確實,蜂蜜之所以較之蔗糖量少為佳,是因為蜂蜜裡頭主要是單糖,人體不在需要消耗身體機能來轉換雙糖,易於消化,然而這句話只說對了一半。

平均而言,甘露蜜的蔗糖以及多糖只比蜂蜜多步道15%,但其內含的礦物質卻是後者的兩倍之多。

更何況,如將甘露蜜加入澀口的紅茶裡,除了能夠增添韻味增添香氣還能夠順滑回甘,又部會改變茶味香氣,在契合不過了。

#單一蜜源與百花蜜

蜂蜜的種類1蜂蜜結晶5

蜜蜂依據蜜源植物不同,又可以分為單一蜜源蜂蜜百花蜂蜜

由於台灣較為缺乏單一植物帶,像是法國大片葡萄園、日本北海道的大片薰衣草,加上價錢(相對龍眼蜜來說),蜂農無意願意採收,台灣的單一蜜源蜂蜜較之歐美更少。其實除了龍眼蜜,台灣還有荔枝蜜咸豐草蜜、柚子蜜、厚皮香蜜、翠米茶花蜜、金桔蜜等。

在有心人士的推動之下,如今有一批年輕蜂農願意改變傳統試採其他蜜種,如鳳梨蜜、西瓜蜜、烏桕蜜、鴨腳木蜜等…,殊可謂可喜可賀。

百花蜜顧名思義為多種蜜源混合而成,當無主要豐盛的蜜源時,任蜜蜂採收百花椅釀蜜得之,台灣初春至晚春主要採荔枝、龍眼蜜,秋冬則不移地牧蜂採蜜,而讓蜜蜂採收封箱附近多種蜜源,因產季之變,更又稱之為「冬蜜」。

西方的山林蜜(Mountain Honey)或是灌木叢蜂蜜(Miel de garrigue)便是百花蜜,因產區、緯度不同,百花百草組成的形式各有不同,也因為林相緣故,有時會混合到少量甘露蜜。

此外,台灣所謂的「百花蜜」在法國被誇真的稱之為「千花蜜」(Mie lmille Fleurs)

#蜂蜜氣味輪

蜂蜜的種類1蜂蜜結晶16
蜂蜜的種類2蜂蜜結晶15

#1.木質調性

#1.1香料性

  • 人蔘(樹梅蜂密)
  • 咖啡
  • 肉豆蔻
  • 丁子香花蕾

#1.2樹脂性

  • 蜂膠
  • 松樹樹脂
  • 雲杉

#1.3乾性

  • 榛果
  • 核桃
  • 塵土味
  • 闊葉林木

#2.植物調性

#2.1乾綠

  • 乾牧草
  • 茶葉
  • 麥稈
  • 麥芽

#2.2青綠

  • 雨後植被
  • 葉子摩擦味道
  • 芹菜

#3.老熟調性

#3.1硫磺味

  • 朝鮮薊
  • 花椰菜

#3.2霉味

  • 濕抹布
  • 腐植土
  • 室內不通風的味道

#3.3動物調

  • 乳酪
  • 汗味
  • 馬廄味
  • 貓尿

#3.4辛辣刺激調

  • 刺激性乳酪
  • 醋味

#4.熟熱調性

#4.1甜熟調

  • 奶油
  • 香草
  • 蜂蠟
  • 杏仁餡

#4.2焦糖調

  • 焦糖
  • 奶油焦糖
  • 粗製紅糖

#4.3熟果香調

  • 北非椰棗
  • 甜李乾
  • 無花果
  • 葡萄乾
  • 糖漬水果

#4.4燻燒味

  • 粗製糖漿
  • 過焦焦糖味

#5.鮮花果香調性

#5.1花香調

  • 柳橙花香
  • 紫羅蘭花香
  • 玫瑰花香
  • 風信子花香

#5.2果香調

  • 梨、蘋果
  • 紅色漿果
  • 黑醋栗
  • 椰子
  • 杏桃、鳳梨

#6.鮮調性

#6.1涼鮮調

  • 薄荷
  • 尤加利樹
  • 樟腦
  • 八角

#6.2橙橘調

  • 檸檬
  • 柳橙
  • 葡萄柚

#7.化學調性

#7.1石油化學調

  • 油漆味
  • 苯乙烯
  • 溶劑

#7.2藥性

  • 馬賽藥皂
  • 藥房味

該蜂蜜氣味輪,取自法文書籍《養蜂手冊》(Le Traite Rustica de I’Apiculture),可幫助各位依據此建立一套自身的氣味辨識系統。

如同品味葡萄酒的氣味輪一樣,但是這只是概論,嚴格說起來,那些蜜種符合所述氣韻則需讀者自行不斷品嘗,累積經驗。

例如:台灣的斗南鳳梨蜜就符合氣味輪裡的「鮮花果香調性」分支的「果香調」分支的鳳梨氣味,當然氣味輪並不是絕對的,就像品酒一般,找出最小的利基形容這類蜂蜜的味道,如果大家認同,當然會漸漸地受到迴響。

蜂蜜結晶是變質了嗎?

蜂蜜結晶蜂王乳

許多人在進行消費時,往往以為蜂蜜結晶就是變質或是壞掉了,但是這其實是正常現象,蜂蜜主要成分為葡萄糖以及果糖,蜂蜜中的葡萄糖比例偏高(如油菜花蜜)即容易結晶,相反的如果蜂蜜中含有的果糖比例較高,便不易結晶,像是龍眼蜜就不容易結晶,因為內含的葡萄糖含量比果糖比例還高。

蜂蜜結晶技術性說法

果糖與葡萄糖的含量比例(果糖/葡萄糖=結晶比率),果糖含量比例越高越不容易結晶,然而葡萄糖含量越高越容易結晶,得出的結果>1.4,則蜂蜜比較不易結晶,若比值趨近於1則容易結晶,大致上向日葵蜂蜜的「果糖與葡萄糖比例」為0.8,就非常容易結晶。

其實大多數蜂蜜都會有結晶的˙現象,這是物質從液態轉變為固態所發生的正常物理現象,其營養成分並無發生變化。實際發生的過程是蜂蜜中的葡萄糖結晶逐漸增大成結晶顆粒,由於密度的關係導致顆粒緩慢的向下沉澱。

剛由搖蜜機分離出來的蜜色清澈,正開始結晶的蜜會產生漸漸混濁的狀況,結晶的過程進行到一半的時候,混濁度會更加的明顯,結晶的狀態會有以下幾點:

  • 結晶核量多且密集,這種狀況結晶的過程會很快的全面展開,密的質地成油脂狀。
  • 結晶核數量不多,但結晶速度快,這時候會呈現細小的顆粒結晶。
  • 結晶核數量少,但結晶速度較緩慢,會形成粗粒或是塊狀的結晶。

然而結晶快慢取決於以下幾點:

#溫度

蜂蜜結晶最佳溫度界於攝氏13oC-14oC度之間,當溫度低於(如放入冰箱冷藏處),蜜的稠度變大,降低了結晶擴散速度,結晶速度趨緩;溫度升高時雖然黏稠度降低,但糖的溶解度卻提高,減少溶液的保核過程,也會讓結晶變慢。

溫度若高於攝氏27OC,結晶不易形成;溫度超過攝氏40OC,結晶蜜會融化成液態;溫度低於攝氏0OC(如放入冷凍庫),則蜜的稠度過大,也不易結晶有趣的是,一些研究的結果表明,如果在0℃的溫度下保持至少5週,蜂蜜可以在相當長的時間內保持其液態。

#蜂蜜含水量

未成熟的水蜜含水量多,結晶速度慢或是無法完全結晶,此時結晶的葡萄糖沉澱到底部,使較稀且含水量較多的糖液浮在上面,這種部份的結晶蜜很容易發酵變質,所以蜂農在採集完蜂蜜之後為什麼要脫水就是因為為了防止蜂蜜含水量過高而導致變質喔!

#蜜源植物

含葡萄糖、蔗糖較多的蜂蜜容易造成結晶;反之含有果糖與糊精多的蜜則不容易結晶(如龍眼蜜、紅淡蜜等…)

然而也有些消費者發現購買來的龍眼蜜竟然結晶了,這常是因為裡頭混雜了一些荔枝蜜。台灣荔枝蜜的採收期在前,接著就是龍眼蜜的採收,如果蜂巢內的荔枝前蜜未清,即讓蜂兒採集龍眼花蜜,則容易結晶的荔枝蜜會混到龍眼蜜,此混種蜜便容易發生結晶現象。

不過這並無損於蜂蜜的品質,只要是天然的蜂蜜便是好蜜。

通常若單一蜜源的比例未超過70%,一般並不會以單一蜜種的名稱標示,然而這並無法規可以進行管制。

除了液態蜂蜜、結晶蜂蜜兩種狀態,國外還非常流行乳脂蜜(Cream Honey),質地呈現棉稠膏狀的蜂蜜口感。其作法是將容易結晶的蜂蜜以低溫慢速攪拌,切斷蜜中結晶的結構,重複攪拌成乳脂狀,嘗來非常滑潤潤口。

在歐美家庭非常受歡迎,當成塗在麵包上的奶油一樣,或是搭配可頌一起吃,口感非常棒喔!

結語

說了這麼多,接下來要來個總結了,關於蜂蜜的結晶並不是因為它壞掉或是變質,原因只是因為裡面的葡萄糖含量較高,如果全結晶也就代表蜂農的脫水做得非常好,這是值得稱讚的,畢竟這樣對於蜂蜜的保存也是最好的。

再者,不會結晶的蜂蜜只有兩種可能:

  • 果糖的含量較高
  • 可能是假蜂蜜(這只要辨別是否有農委會認證標章囉)

以上兩種可能會發生在未結晶的蜂蜜身上。

另外要讓蜂蜜保持不結晶狀態,大致上放進冰箱冷藏櫃,利用溫度來避免結晶速度增加,這樣一來也就可以時刻享用液態蜂蜜囉。

另外,有研究的結果表明,如果在0℃的溫度下保持至少5週,蜂蜜可以在相當長的時間內保持其液態

如果結晶的話怎麼辦?可以選擇隔水加熱喔,溫度超過攝氏35 OC -40OC隔水進行加熱,由於過熱會將蜂蜜中好的蛋白酶給破壞掉,所以一定要拿捏好喔!

以上兩種可能會發生在未結晶的蜂蜜身上。

另外要讓蜂蜜保持不結晶狀態,大致上放進冰箱冷藏櫃,利用溫度來避免結晶速度增加,這樣一來也就可以時刻享用液態蜂蜜囉。

另外,有研究的結果表明,如果在0℃的溫度下保持至少5週,蜂蜜可以在相當長的時間內保持其液態

如果結晶的話怎麼辦?可以選擇隔水加熱喔,溫度超過攝氏35 OC -40OC隔水進行加熱,由於過熱會將蜂蜜中好的蛋白酶給破壞掉,所以一定要拿捏好喔!

參考書籍: 品蜜 / 劉永智-Jason Liu

Chan Jay

如何讓生活健康,現在的小資上班族仰賴外食,但是卻忘記了身體的健康,崇尚身體健康的我決定開始為大家提供有關於健康的農產品資訊,希望大家也可以為自己的健康一把罩!

This Post Has 16 Comments

  1. 原來蜂蜜居然有那麼多的學問,感謝你的分享。

  2. 原來蜂蜜結晶是正常的喔,我一直以為是壞掉的說,還想說是買到假的,原來這是正常的喔!

    1. 沒錯喔,只有純密才會有結晶的狀況喔!也很高興您買到的是純密喔!

  3. 今天真的受教了!!
    我很愛喝蜂蜜水,但是從來不知道這麼多秘密哈哈
    感謝版主文章,以後也多一種方法檢測是不是假蜂蜜了

  4. 原來蜂蜜會結晶哦!!!
    長知識了
    之前看到都以為壞掉了….
    感謝版主分享

  5. 原來蜂蜜也有那麼多學問,有學到一種知識,感謝版主分享

  6. 長知識了!我都只知道喝蜂蜜而已,原來其中有這麼大的學問!
    我喜歡喝桂花蜜,泡在茶裡好好喝啊!

  7. 原來蜂蜜 還有分 百花蜜 ,看完好想來杯蜂蜜檸檬

  8. 所以可以結晶的蜂蜜才是真蜂蜜嗎哈哈哈哈

    1. 沒錯喔!,不過有些真的蜂蜜,果糖占比較高也會有不結晶的狀況喔!

  9. 原來蜂蜜的有這麼多種類,長知識了
    所以沒農委會標章的蜂蜜都是不合格的嗎?

    1. 沒經過認證把關,多半都會存在風險!

  10. 學到了!我之前看到家裡的蜂蜜結晶,還差點想說要丟嗎?可是覺得好浪費,看完版主的文章才發現原來這是正常的,蜂蜜原來種類有這麼多!知識好文啊~

  11. 最近才看完木曜4的蜂蜜一日系列~
    建議版主也可以分享那個影片喔~

  12. 原來這世界上有這麼多種蜜,我一直以為就只有幾種常聽見的
    這篇文章讓我長知識了,謝謝版主

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